Hozd az alacsony szénhidrogénű főződet a "Jó" és a "Nagy" között
A legsikeresebb ételek nem követik szigorúan receptet. Az emberek megkérdeznek a receptjeimért a receptjeimért, de az íz egyensúlyt nehezen lehet teljesen receptet követni. Különösen akkor, ha friss összetevőket használunk, mivel az alacsony szénhidráttartalmú főzés szinte mindig megegyezik, az összetevők minden alkalommal kicsit másképp változnak. Minden paradicsom hozzájárul a sav és az édesség eltérő keverékéhez.
Minden egyes chile paprika eltérő hőmennyiséggel rendelkezik. A fűszerek nem ugyanazok az egyik palackból a másikba. Úgy tűnik tehát, hogy minden recept vége felé arra utasítom a szakembert, hogy "egyensúlyozza az ízeket". De hogyan kell ezt csinálni? Itt vannak az én titkaim.
Thaiföldön és néhány más ázsiai országban az egyensúly kulcsfontosságú koncepció az étel vagy étkezés előkészítésében. Ideális esetben minden edényben és az asztalnál lévő ételek között egyensúly legyen az ízek. Édes, savanyú, sós, fűszeres és keserű a fő ízek, de aromás és krémes elemek is helyet kapnak. Egy igazán nagy edény egyensúlyozza ezeket az ízeket, hogy elérje a nyelvben éneklő ízt. Függetlenül attól, hogy ez egy tál chili vagy egy ínyenc francia mártással, a "legjobb a legjobb" az ízek egyensúlya.
Én megyek át a különböző íz kategóriák, és beszélni, hogyan lehet hozzáadni mélység íz, amely új lehet az Ön számára. Aztán majd arról beszélünk, hogyan harmonizálhatjuk ezeket az ízeket.
Sós
Egész könyvet írtunk arról, amit gyakran úgy gondolunk, mint egy egyszerű sós só - létfontosságú szerepet játszott, nemcsak a szakácsok fejlesztésében, hanem az egész civilizációkban is. Mivel napjainkban ennyi feldolgozott ételhez adnak sót, a legtöbb embernek túl sok a túlélése a táplálkozásban. De az alacsony szénhidráttartalmú ételek általában nem tartalmaznak sok csomagolt ételeket, úgyhogy a legtöbb esetben nem kell túl sokat aggódnunk, amikor sót használunk a főzés során.
( Többet arról, hogy mennyi sót kell enni .) Nyilvánvalónak tűnhet, de a megfelelő mennyiségű só valóban kihozza az ízeket az ételben. Adjon hozzá egy kicsit egy időben, és megtartsa a kóstolást, és élvezze az ízeket.
A piacon rengeteg ínyenc só található a piacon (és a vélemények szerint változik, hogy mennyi ízét adják hozzá az ételekhez), de sokféle mód van arra, hogy sós ízt adjon hozzá a főzéshez, nem pedig a sótartalmú rázogatóhoz. Ha kísérletezel ezekkel az ételekkel, akkor más sókat is hozzáadsz a sózással:
- Fűszeres só vagy fokhagymás só
- Szója szósz
- Bouillon (vagy kedvencem, jobb, mint Bouillon)
- Pácolt zöldségek
- Sózott vaj (ami mágneses lehet, ha hozzáadjuk a szószhoz)
- Kemény sajtok, például a parmezán
- Halszósz (thai vagy vietnami)
- Bacon vagy más szárított hús (sonka)
Savanyú
Semmi sem olyan, mint egy kis sav, hogy egy "bla" tálat vegyen fel. Dobj el egy kis ecetet vagy citromlevet a serpenyőbe, és adják az egész mártást. Gyakran előfordul, hogy savas jegyzeteket adnak a főzés vége felé, mert hosszú ideig melegednek ki - ez különösen igaz a citruslevekre. Íme néhány savanyú / savas összetevő, hogy keveredjen az ételeidbe:
- Mindenféle ecetes (vigyázz a szénsavas aromákra balzsamecettel)
- Citromlé
- Zöld-citrom lé
- tamarindusz-fa gyümölcse
- málna
- vörös áfonya
- Savanyúság
- A paradicsom lehet savas
Édes
Nyilvánvaló, hogy az édes ételek az alacsony szénhidráttartalmú diákok számára jelentenek problémát. De néha csak egy kis dolog valami édes lehet a különbség. Akár cukor vagy cukorhelyettesítõ anyagot használnak, gyakran nem sokat kell egyensúlyba hoznia az edényt. A kínai recepteknek lehet egy teáskanál cukor (ez négy gramm) egy egész edényben, amely négy embert szolgál.
Nem ritka, hogy csak egy-két csepp koncentrált folyékony édesítőszert helyezhetek el egy edénybe, és megállapíthatja, hogy az egészet átalakítja, megvédi a savakat vagy a keménységet, sarkokat kerekít. Az étel nem édes ízű, csak jobb.
Tipp: A barna cukor fehér cukor, melasz hozzáadásával. A cukor csökkentéséhez használjon cukorhelyettesítőt az édesség nagy részében és kis mennyiségű ízesített melaszban. Vagy használjon nagyon kis mennyiségű B vagy C osztályú juharszirupot, amely intenzívebb ízesítésű.
A cukor, a melasz, a méz stb. Mellett az alábbiak is hozzáadhatnak édességet egy edényhez:
- Hagyma, hosszú és lassan főzve a cukrok karamellizálására
- A pirított piros paprika finom édes
- Gyümölcs
- Cukormentes szirupok
- Cukormentes dzsemek
- Mesterséges vagy alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek - a folyékony formák könnyebben keverednek
aromás
A világ minden konyhája kedvenc aromás összetevőivel rendelkezik. Ezek az összetevők szinte bármilyen ételhez adnak mélységet.
Sok konyha "aromák" trinitásai vannak. A francia hagymát, zellert és sárgarépát használ (mirepoix). A Cajuns számára hagymát, paprikát és zellert. A karibi sofrito hagymával, fokhagymával és paprikával rendelkezik. Sok ázsiai kultúra közé tartozik a gyömbér és egyéb összetevők. Az aromákat rendszerint olajban préseljük meg a főzés kezdetének közelében - az ízesítő az olaj így ízesíti az egész edényt, és általában csak kis mennyiséget vesz igénybe.
Íme néhány aromás összetevő, amelyet a főzéshez használhat:
- Hagyma
- Fokhagyma
- Shallots (az íz a hagyma és a fokhagyma keveréke)
- Zeller
- Édes paprika, például Bell
- Gyömbér (vagy galangal, a tajvani unokatestvére)
- Citromfű
- A forró paprika is aromás, de külön-külön fogok beszélni, a "fűszeres" részben
Ezenkívül ezek az összetevők aromásnak tekinthetők, habár gyakran (de nem mindig) többet adnak a főzés vége felé:
- Citrus zest - a citrusfélék héja színezett része. Ez nagyon flavorful, mivel az illóolajok a zendben élnek. Ha eltávolítja az állatot, vigyázzon, nehogy a keserű fehér rész alatta legyen. A Microplane grater ezt nagyon jól csinálja.
- Kaffir lime levelek
- Aromás gyógynövények - petrezselyem, rozmaring, kakukkfű, oregánó, menta stb.
Végül van egy másik aromaterápiás kategória, amelyet csak "halásznak" nevezhetek. A főbb példák a vietnami és a thai halszórók és a szardellák. Az embereket gyakran kikapcsolják az ízek ötlete, de ugyanezek az emberek valószínűleg nem veszik észre, ha egy szakképzett szakács egy szószba helyezi őket anélkül, hogy elmondaná nekik - csak azt mondják, hogy "yum", mert ez a háttérzene valóban mélységet ad. A szardellák egy "olvadnak" egy mártásba, és nem ismerhetők fel a kész edényben.
Fűszeres / csípős
Van valami oka annak, hogy a fekete bors a világ számos asztalán, valamint a mester szakácsok konyhájában félreteszti a sót. Az ízlelőbimbók, amelyek "felkelnek", megkönnyítik az egész étel ízét. A paprikák (mind a borsból, mind a chilipaprikából) a fő fűszerek, amelyek ezt a hatást produkálják, de az ételnek nem kell fűszeresnek lennie, hogy a paprikát élvezhesse.
Kivéve a céltudatos fűszeres ételeket, csak egy kis hő a háttérben nem fog fűszeresnek érezni, csak "élve".
Ha szárított paprikát vagy más fűszereket (általában por) használnak, akkor az íz leginkább az olajban való főzéssel vagy száraz pörköléssel a főzőedényben, más összetevők hozzáadása előtt kerül ki. Ezeket a száraz összetevőket mindig hozzá kell adni egy edény elejéhez, hogy az ízek időt adjanak a szárított fűszerek keménységének fejlesztésére, keverésére és elvesztésére.
Friss chile paprika lehet adni különböző időpontokban a főzés, attól függően, hogy a kívánt hatást. Ha azt szeretné, hogy keveredjenek az edénybe, akkor más aromákkal kezeljük őket. Ha friss levegőt szeretne kihúzni, add hozzá őket a végén. Nyilvánvaló, hogy a friss és szárított paprika különbözik egymástól.
Vegyük észre, hogy a chile paprika egy egész hőmennyiség mentén változik. Akár friss, akár szárított, leginkább enyhébb paprikát használok a teljesebb ízért (többet használhatsz több melegre).
Ancho az egyik kedvencem. Új-Mexikó-Chile sokkal melegebb, de nagyon íze. (Megjegyzés: A chili porok a szárított chilók és más fűszerek, például a kömény keverékéből állnak, és hőben is változhatnak.)
A feketére vagy a piros paprika mellett vannak más fűszerek is, amelyek hőt adnak, a legkevésbé finomak:
- Curry porok vagy paszták (amelyek szintén megkapják a paprika hőjét.
- A koriander talán a kedvenc fűszereim - meleg, citrusos jegyekkel. Ez a koriander növény magja.
- Kömény (meleg, nem forró)
- Mustár, por vagy előkészített
- A paprika szintén tagja a paprika családnak, amely enyhe forró vagy füstölt lehet
- Kurkuma - enyhe, meleg fűszer, amelyet gyakran indiai főzésben használnak
- Néhány fahéj fűszeres, mint például a vietnami fahéj fékezhet
- Sok más gyakori fűszer (szegfűszeg, szegfűszeg, édeskömény stb.) Finom fűtést eredményezhet
- A nyers fokhagyma meglehetősen "meleg"
Ha az ízeket a főzés végén állítja be, ha szeretné, hogy az étel tüskés legyen, akkor a borsot nedves mártással vagy paszta formájában, a nem szárított por formájában kell hozzáadni. Ez lehet Tabasco szósz, ázsiai forró mártás, középkori Harissa paszta vagy bármilyen forró mártás, amit tetszik.
krémességének
Ha az összes fűszernek túl sok lesz, egy kis krém vagy kókusztej tehet csodát. Nem csoda, hogy annyi meleg ázsiai curry kókusztejöt tartalmaz.
Összetevők, amelyek keverékei
Ha megnézed néhány ételét a szekrényeden, akkor azt találod, hogy ők már az ízek kombinációi. A ketchup ecetet, sót, cukrot és fűszereket tartalmaz. A Worchestershire szósz melasz, ecet, tamarind és szardella.
Barbecue szósz cukrot és ecetet, valamint a fűszerek. Ezek az ízesítők egyszerre több ízanyagot is hozzáadhatnak a főzéshez.
A Balancing Magic használata a főzéshez
Vannak általános alapelvek, amelyek segítségével javíthatja az ízek keveredési képességét, bár a végeredmény tükrözi saját egyedi ízlését.
Nézd meg egy ismerős receptet. Van valami az összes ízcsoportból? Próbálj hozzá egy kicsit valakit a hiányzó csoportból. (Ne feledje, hogy az összes receptnek nem kell minden ízanyagot tartalmaznia, néhány esetben túlcsordulhat, nem akarok savakat csirkemell pite- ben, például.)
Nincs helyettesítő az étel kóstolására, kiigazításokra, és látni, hogy mi történik.
Ha messzire mennél egy irányba, gyakran hozzáadásával ellentétes ízek hozza az étel vissza az egyensúlyba.
- Túl csípős? Adjon hozzá valami édes vagy krémes
- Túl édes? Add hozzá savanyúságot vagy melegséget
- Túl savanyú? Adj hozzá édeset
- Túl szép? Adjon hozzá sót vagy valamilyen hőt
- Túl sós? Add hozzá savanyú
- Szüksége van egy szikra? Adjon hozzá savat vagy az egyik aromát a főzés végén, vagy csak egy kis hő
- Több mélységre van szüksége? - Indítsa el az aromákat a következő alkalommal
- Túl durva? - Csak egy kis édességet
És ne felejtsd el megtartani a kóstolást, kóstolni, kóstolni. Hamarosan az ételek lesznek a leginkább kértek a vacsorán vagy a vacsorán! És senki sem lesz képes duplikálni őket.