Minden gabonának van gluténja? Igen, de nem "olyan"

A "gluten" kifejezésnek két jelentése van, és ez zavaró

Van egy gluténmentes városi legenda, amelyet el kell távolítani: az az elképzelés, hogy a lisztérzékenység és a nem lisztérzékenyek érzékenysége a glutént mindenféle gabonában reagál, nem csak a búza, az árpa, a rozs és néha a zab.

Ez nem igaz, annak ellenére, hogy mit hallottál vagy olvastál. Azok az emberek, akik reagálnak a búzában, az árpában és a rozsban talált gluténfehérjékre , nem kell automatikusan elkerülniük a rizst, kukoricát, kölest, cirokot és egyéb gabonát.

(A zab a különálló, de kapcsolatban álló probléma, ahogy azt alább láthatjuk.)

Sajnos ez a terjedelmes városi legenda olyan embereket vezet, akik követik a gluténmentes étrendet, szükségtelenül kivágva az összes gabonát az étrendből, ahelyett, hogy csak a glutén gabonát. Ez azt jelenti, hogy nagyon szűkös táplálkozás után véget értek, néhány nagyon egészséges, száloptikás étel nélkül.

Az a zavar, hogy az összes gabonaszemnek glutén származik-e abból a tényből, hogy a "glutén" kifejezés valójában két különböző jelentéssel bír. Magad velem, mivel ez magyarázatot ad.

A glutén két jelentése

Amikor a "glutén" kifejezést hallja, akkor ez nagy valószínűséggel ezt jelenti Önnek: fehérje kizárólag a gluténszemcse búzában, árpában és rozsban található, amely káros hatással van a cöliákia és a glutén érzékenységre. Ha látja, hogy valami "gluténmentes", akkor azt jelenti, hogy a termék mentes a búzában, árpában és rozsban található glutén fehérjéktől. Ez a glutén meghatározása, amit a legtöbb ember tud.

Azonban a "glutén" kifejezés azt is jelentheti: egy tárolófehérje megtalálható minden szemcsében, nem csak a búzában, az árpában és a rozsban. A "glutén" ebben a második fogalommeghatározásban olyan fehérjékre utal, amelyek minden gabonát tartalmaznak, nem csak a búzában, árpában és a rozsban találhatóak. A "glutén" néven ismert fehérjék tárolják a növény magjainak növekedését támogató tápanyagokat (amit gabonának nevezünk).

A mezőgazdaságban másféle felhasználási módok is vannak. Ezt a második meghatározást általában a mezőgazdaságban és a tudományos kutatásban használják.

A lisztérzékeny és glutén érzékenységű emberek nem reagálnak a glutén minden formájáról az összes szemről, csak a gabonafélékben, az árpában és a rozsban található speciális gluténfehérjékkel (ezek variációi, beleértve a tönkölyöt , az Einkornot és a kamutot ). Ezek az úgynevezett "gluténszemcsék" a fűnövények egy bizonyos alcsaládjához tartoznak, mint a zab (ez az oka annak, hogy néhányan közülük sem tudják elviselni a zabat).

Mi van azokkal az egyéb gluténekkel?

Az egyéb gabonafélék - például a kukorica, a rizs, a szója, a köles és a cirok - egy teljesen más, fűnövény alcsaládba tartoznak, és a gluténfehérjeik is nagyon különbözőek (ezért nem mindig működnek, mint a gluténbúza-helyettesítői szabad sütés). A legtöbb cukorbetegséggel és glutén érzékenységgel küzdő embernek nincs semmilyen problémája a glutén tároló fehérjék fogyasztása ebből a szemekből.

Például előfordulhat, hogy hallott már a kukoricagluténről, amelyet takarmányként használnak az állatok és a kedvtelésből tartott állatok eledelében. Az ökológiai gazdálkodásban herbicidként is felhasználható. Bár az emberi fogyasztásra nem szokásosan használják, a gluténmentes diéta biztonságosnak tekinthető a kukoricaglutén, mivel nem tartalmaz búzából, árpából vagy rozsból származó glutént.

Ahol a reakcióid származhatnak

Most nem azt mondom, hogy lehetetlen reagálni más szemcsékre - bármilyen allergiás vagy intoleráns lehet bármilyen, beleértve a konkrét szemeket. De a legtöbb ember, akik reagálnak a glutén gabonákra, nincsenek problémái ezekkel a többi szemcsékkel (amelyek közül néhány, mint a quinoa és a hajdina, egyáltalán nem igazán szemcsék).

Ha úgy találja magát, hogy reagál az összes gabonára, valójában sokkal nagyobb valószínűséggel reagál a glutén keresztszennyeződésre a gabonákban, nem pedig maguk a különböző magvakra. A gabonák meglepően keresztszennyeződhetnek, általában a gazdaság szintjén lévő közös betakarítási és tároló berendezések miatt.

Egy szó a

Ha követed a gluténmentes étrendet, akkor nem kell mindenféle gabonát kiküszöbölned - csak a búzát, az árpát és a rozsot, valamint a zabot, ha érzékeny vagy a búza közeli rokonára. Egyéb rizs, kukorica, hajdina, amaranth, és "pszeudo-szemek", mint a quinoa, mindenre jó neked, mindaddig, amíg olyan márkákat vásárolsz, amelyek védik a keresztszennyezést.

Ha úgy tűnik, hogy reagál az összes gabonára, először meg kell tennie a lépéseket, hogy megvédje magát a glutén ellen . Azok a személyek, akik reagálnak a glutén gabonákra, nagyon eltérő érzékenységi szintekkel rendelkezhetnek a glutén nyomon követéséhez, és a gabonapárlatú élelmiszerek, amelyek a cisztikus vagy glutén érzékenységgel rendelkezők többségéhez jól illenek, esetleg nem működnek megfelelően.