Annak ellenére, amit hallottál a pékség tulajdonosától és másoktól, a tönkölybúza tulajdonképpen a búza egy formája. A búza egyéb formáihoz hasonlóan a tönkölycukor tartalmazza a gluténfehérjét, és ezért nem biztonságos azok számára, akiknek lisztérzékenysége vagy nem-cöliáiis glutén érzékenysége van.
Az a gondolat, hogy a tönköly, tönköly liszt és a tönkölyvel készült sült termékek biztonságosak a gluténmentes diétán, az egyik legrégebbi gluténmentes városi mítosz.
A mítosz az, ami a gluténmentes közösség sok tagja által végzett erőfeszítések ellenére is fennmarad. Ezért egy kis háttér a tükör törzskönyvével rendben van.
A spelled az ősi búza egy formája
A modern búza számos tudományos névvel megy. Mindezek a nevek Triticummal kezdődnek , ami búzát jelent. A Triticum aestivum , más néven kenyérbúza vagy közönséges búza, a gazdálkodók túlnyomó többsége által termesztett fajta világszerte.
A tönkölybúzát a Triticum spelta a tudományos besorolás szerint ismeri . A Triticum azonnal elengedi , természetesen: a tönkölybúza egyfajta búza.
Ez nem jelenti azt, hogy a tükör azonos a modern búzával - ez nem így van. A Közel-Keleten és másutt legalább az elmúlt 7000 év alatt termesztették, és az ősidők óta nem változott meg minden. A modern búzát időközben tenyésztették a gluténtartalom maximalizálása érdekében, ami hatékonyabbá teszi a gabonát a sütéshez és más célokra.
Hogyan fog tüzelni a glutén?
A spelled nem tartalmaz annyi glutént, mint a modern búza, és valójában egy kicsit más típusú glutén. Mindazonáltal, ha a gluténtartalmú élelmiszerekkel kapcsolatos problémákkal szembesül, meg szeretné kerülni a tönkölködést, vagy kockáztathatja a betegség megbomlását (sokan lisztérzékenységgel és glutén érzékenységgel jelentkeznek betegségben, miután tévesen eszik valamit a tönkölybe).
Nem csak anekdotikus információkra támaszkodunk, mint a glutén tollal való hajlamára. Az orvosi kutatók azt vizsgálták, hogy a lisztérzékenységben szenvedő emberek reagálnak-e a tönkölybe vett élelmiszerekre, és a válasz igen, igen.
Egy 1995-ben publikált tanulmányban a német tudósok megvizsgálták a spedinek gliadin fehérje genetikai szerkezetét (a glutén egyik összetevője), összehasonlítva a modern búzában található gliadinnal. Találtak különbségeket, de arra a következtetésre jutottak, hogy a lisztérzékenységben szenvedők reagálnak a tönkölyre, ahogyan a modern búzára reagálnak.
Egy második, Olaszországban 2007-ben elvégzett tanulmány két különböző sejtvonalat vett fel és a laboratóriumban négyféle búza kivonatával keverte össze őket, beleértve a modern búzát, a tönkölyöt , az einkorn búzát és a farro búzát . A sejtek rosszul reagáltak a modern búzára és a tönkölyre, míg az Einkorn és a farro búza nem mutatott negatív hatásokat.
E tanulmányok eredményei alapján úgy tűnik, hogy a tönkölybúvár valószínűleg glutént eredményez. Ezért azt szeretné, ha világos lenne, még akkor is, ha a helyi pékség tulajdonosa tévesen azt állítja, hogy ez egy egészséges, biztonságos alternatíva a búzától.
> Források:
> Forssell F et al. [Spelled Wheat and Celiac Disease]. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung [Európai Élelmiszer-kutatás és Technológia] . 1995 július; 201 (1): 35-9.
> Cikk > német nyelven.
> Hodberg > L et al. A búzaszelet mérgező a lisztérzékenységre? Gyermekgyógyászati gasztroenterológia és táplálkozás . 2000; Sep; 31 (3): 321.
> Vincentini O et al. A lisztérzékenység környezeti tényezői: A hántolt búza fajok citotoxicitása Triticum Monococcum, T. Turgidum ssp. Dicoccum és T. > Aestivum > ssp. Spelta. Journal of Gastroenterology és Hepatology . 2007. nov., 22 (11): 1816-22.