Különbségek a részleges és a teljesen hidrogénezett zsírok között
Valószínűleg hallottátok a hidrogénezett zsírokról szóló hírt. Mit jelent, ha a zsír teljesen hidrogénezve vagy részlegesen hidrogénezve van? Ez ugyanaz, mint a telített és többszörösen telítetlen zsírok? Hol vannak a transzzsírok?
Mit kell tudni a zsírokról, mind a jóról, mind a rosszról, hogy bölcs étrendi döntéseket hozhasson magának és családjának?
A zsírhidrogénezés megértése
A hidrogénezés az a folyamat, amellyel a hidrogént katalizátor, például nikkel felhasználásával fűtött növényi olajra kényszerítik. A hidrogén bejutása az olajba a kémiai szerkezetet egy folyadékból szilárdabb alakúra változtatja. Az olaj részben hidrogénezhető vagy teljesen hidrogénezhető. Mind a részben, mind a teljesen hidrogénezett zsírok telített zsírok.
Megkérdezheti, miért lenne az élelmiszergyártó ilyen módon módosítani a zsírt? Ez világosabbá válik, ahogyan ezeket az alábbi kifejezéseket definiáljuk, de az egyik legfontosabb oka a termék konzisztenciájának megváltoztatása. A másik ok az eltarthatóság növelése.
Részleges hidrogénezés
A részben hidrogénezett olajok transz-zsírokat tartalmaznak, amelyek lágyabb vajas konzisztenciát biztosítanak. Az élelmiszergyártók részlegesen hidrogénezett olajat használhatnak a feldolgozott élelmiszerekben, a sütőipari termékekben és a tapos margarinban, mert hosszabb ideig tart, mint a rendszeres olaj, és a süteményeket a textúrájukhoz adják.
A részlegesen hidrogénezett olajok a hidrogénezés során keletkező transz-zsírok miatt elhanyagoltak. A szomorú rész az, hogy a részlegesen hidrogénezett növényi olajokat eredetileg a telített zsírok egészségesebb alternatívájaként gondolják, amelyek közül néhány kardiovaszkuláris betegség kockázatával jár.
De kiderül, hogy a transzzsírok még rosszabbak, mint a telített zsírok.
A részben hidrogénezett zsírokban megtalálható transzzsírok növelik az LDL-koleszterinszintjét (a rosszat), és csökkentik a HDL-koleszterin szintjét (a jó fajta) egy időben. Tehát a transzzsírok fogyasztása növeli a szívbetegség és a stroke kialakulásának kockázatát. Az is kapcsolódik a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásához.
A részlegesen hidrogénezett zsírok melegítése és újrafelhasználása szintén problémát jelenthet, tanulmányok szerint a transzzsírsavak mennyisége megnő, ha a részlegesen hidrogénezett zsírokat 180-220 ° C-ra hevítik. Nem számít, hogy milyen fűtési módszert alkalmaztak.
A transzzsírok elég rossznak tekintendők ahhoz, hogy feltétlenül szerepeljenek a tápanyag-összetételre vonatkozó címkéken , és használatuk bizonyos helyeken tiltott. Ha olyan régióban él, ahol az élelmiszerek nem szükségesek transz-zsírok címkézésében, keresse meg a címkén a "hidrogénezett" vagy "részlegesen hidrogénezett" szavakat.
Teljes hidrogénezés
Az olajok teljes hidrogénezésével szilárdak, hasonlóak a húsban található telített zsírokhoz. A teljesen hidrogénezett olajok valószínűleg jobbak az Ön számára, mint a részlegesen hidrogénezett olajok, de nem mondhatnánk, hogy jó az egészségükért - talán kevésbé veszélyes - jobb módja annak, hogy azt tegyék - mert nem tartalmaznak transz-zsírokat.
A teljesen hidrogénezett olajok sokkal inkább a sztearinsav, mint a telített zsír kevésbé káros formája. A sztearinsav nem emeli az LDL-koleszterinszintet, és viszonylag stabil, ezért jól használható a konyhai használatra.
A probléma az, hogy a teljesen hidrogénezett olajok szilárdak és viaszosak, ezért nehezen használhatóak. Ezeket többszinü telítetlen olajjal, például szója- és napraforgóolajjal lehet összekeverni egy olyan eljárással, amelyet úgynevezett interferifikációnak neveznek, hogy javítsa a textúrát és lágyítsa fel. A probléma az, hogy a kutatás nem világos, hogy ezek az interészterezett zsírok hogyan befolyásolják a koleszterinszintet és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
Egy 2017-es tanulmány további aggodalmakat vetett fel az interészterezett zsírokra vonatkozóan. Bár ezt a vizsgálatot egereken végezték, és nem emberre, azt találták, hogy az anyai érzéki zsíranyag-felvétel befolyásolta a lipid anyagcserét a felnőtt utódok májában. Nem csak a méhben előidézett, interészterezett zsírok fogyasztása befolyásolta az egereket metabolitikusan, de a felnőtt egerek utódainak vércukorszintje 20 százalékkal magasabb volt, mint az olyan egereknél, akiknek anyáit szójaolajjal táplálták.
Hidrogénezett zsírok kalóriái
Fontos megjegyezni, hogy mind a részben, mind a teljesen hidrogénezett zsírok kalóriát tartalmaznak (minden zsír kilenc kalóriát tartalmaz grammonként), és ha valamelyiküket egy élelmiszerboltban találja, valószínűleg olyan erősen feldolgozott élelmiszerekben lesz, amelyek nem egyébként nagyon jó neked.
Telített vagy telítetlen zsírok
Ha elolvassa az élelmiszercímkéket, ez zavaró lehet. Például a részlegesen hidrogénezett zsírok és többszörösen telítetlen olajok könnyen összekeverhetők. A többszörösen telítetlen zsírok , ellentétben a részlegesen hidrogénezett zsírokkal, amelyek "telített zsírok" formája, tényleg jóak lehetnek Önnek (határokon belül). Tudjon meg többet a telített és a telítetlen zsírok közötti különbségekről.
A hidrogénezett zsírok alsó sorozata
Tehát a hidrogénezett zsírok rossz neked? A részlegesen hidrogénezett zsírok a transzzsírok létrehozása miatt aggodalomra adnak okot, és a transzzsírok egészségtelenek a jó étrendben. Ha részleges vagy teljesen hidrogénezett zsírokat talál a termékekben lévő élelmiszertermékekben, akkor valószínűleg olyan erősen feldolgozott élelmiszerekben találhatók meg, amelyek általában egyébként is egészségtelenek. Hogy ezt praktikusabbá tegye, nézze meg a telített zsírok tartalmát tartalmazó élelmiszereket, amelyeket a leginkább elkerülhet.
Sok táplálkozási szakértő most ajánlom a vásárlást a bolt perifériáján. Az olyan élelmiszerek, amelyek nem rendelkeznek címkékkel, például gyümölcsökkel és zöldségekkel, valamint nem túl feldolgozott élelmiszerekkel, például friss húsokkal és tejtermékekkel, általában a bolt külső területein találhatók. Hogy jobban szórakozz, próbáld ki a bevásárlásokat anélkül, hogy sétálnád a folyosókon, kivéve néhány mono- vagy többszörösen telítetlen olaj, például olívaolaj vagy káposztaolaj felvételét.
> Források:
> American Heart Association. Transzzsírok. http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/FatsAndOils/Fats101/Trans-Fats_UCM_301120_Article.jsp#.Wep0YVtSyUl
> Bhardwaj, S., Passi, S., Misra, A. et al. Az ázsiai indiaiak által használt zsírok / olajok melegítésének / újrakeverésének hatása a transzzsírsav-képződésre. Élelmiszer-kémia . 2016. 212: 663-70.
> Velasco, P., Chicaybam, G., Ramos-Filho, D. és mtsai. A transz-telítetlen vagy interészterezett zsírsavak anyai bevitele a terhesség és a szoptatás idején megváltoztatja a mitokondriális bioenergetikát a felnőtt utódok májában az egereknél A British Journal of Nutrition . 2017. 118 (1): 41-52.
> Harvard School of Public Health. Fényt ragyog a transzzsírokra. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/transfats/
> Hayes, K., és A. Pronczuk. A transzzsír helyettesítése: a pálmaolaj érve az interészteresítésről szóló figyelmeztető megjegyzéssel. Az American College of Nutrition szaklapja . 2010. 29 (3 Suppl): 253S-284S.