Néhány ember azt mondja, hogy biztonságban van, még azok számára is, akiknek celiacja van ... De ez?
Annak ellenére, hogy mit olvasol online, a gluténszemekből (búza, árpa vagy rozs) készült savanyú kenyér valószínűleg betegségbe kerül, ha lisztérzékenysége vagy nem celiac glutén érzékenysége van.
A kovászos kenyér kevésbé glutént tartalmazhat a fermentációs folyamat miatt, amely megkóstolja a savanyúságot, de nem felel meg a gluténmentesek definíciójának , amely az USA-ban kevesebb, mint 20 millió millió glutén .
Gyors kémiai lecke segíthet.
A kenyérsütéshez hozzá kell adni egy induló kultúrát - amely rendszerint különböző élesztőtörzsekből és a barna baktériumokból álló laktobacillákból áll - a kenyértezéhez. Ezután hagyja az egész keveréket, amíg a tésztát fel nem emeli, és folytassa a sütést.
Ez az induló kultúra teszi a tésztát, ahogy a hagyományos pék élesztő is - mindkettő fermentációt okoz a tésztakeverékben, és az erjedés gáz melléktermékei okozzák a tésztát. Azonban a vadon élő élesztőtörzsek és a tejsavas laktobacillák sűrűbb érzetet és savanyú ízt adnak a kenyérnek ... ezért a "savanyúság" kifejezés.
Miért mondják az emberek azt, hogy a savanyú kenyér gluténmentes?
A kovászos kenyér fermentációs folyamata részben lebontja a glutént a lisztben. Megjegyzem, hogy részben mondtam - bízz bennem, nem elég ahhoz, hogy a kenyér még közel legyen ahhoz, hogy gluténmentes legyen.
A hamutartalom körüli zümmögés, mint lehetséges lehetőség a búzalapú kenyér gluténmentesítésére, nemrégiben végzett kutatásokból származik.
Ezek a tanulmányok arra a kérdésre vonatkoztak, hogy nagyon specifikus törzsek a tejsavó laktobacillusok és az élesztők képesek lebontani a glutént a búzaliszt teljes mértékben, ha elegendő időt biztosít a mágia megmunkálásához. Ez a folyamat a fehérjék fragmensekké történő lebontására hidrolízisnek nevezzük.
Egy vizsgálatban a lisztérzékenység diagnosztizált embereket véletlenszerűen egy csoportba sorolták.
Az első csoport meglehetősen normál glutén-kenyeret fogyasztott, amely 80,127 ppm / millió glutént tartalmazott (ne feledje, kevesebb mint 20 ppm gluténmentesnek tekinthető). A második csoportban kenyeret ettek olyan kenyérrel, amelyet a "nagymértékben" hidrolízis folyamán liszttel készítettek el - a kapott kenyérben 2,480 ppm glutént tartalmaztak (jobb, de nem elég jó). A harmadik csoport pedig teljesen hidrolizált kenyeret evett, melyben 8 ppm maradék glutént tartalmazott.
A szabványos kenyéreket fogyasztó hat emberből kettő a korai felismert cisztériás tünetek miatt megszüntette a vizsgálatot, és mindenki ebben a csoportban pozitív lisztérzékenységgel és villamos atrófiával rendelkezett. A két ember, akik 2,480 ppm glutént fogyasztottak a köztes kenyérben, nem tünetei voltak, de valami villamos atrófiát alakított ki. De az öt ember, aki a teljesen hidrolizált kenyeret evett, nem volt semmilyen tünete, és nem volt klinikai tünete a glutén fogyasztásnak sem.
Nyilvánvaló, hogy ez egy nagyon kicsi tanulmány, és messze nem egyértelmű. De más kutatások alátámasztják a következtetéseit. Egy második projekt olyan gyermekek és tizenévesek kis csoportjára nézett, akiket a lisztérzékeny betegek diagnosztizáltak, és akiknek nem volt semmilyen tünete a gluténmentes táplálkozáson, és ugyanezt a következtetést vonták le: a széles keménységű fermentációs eljárással előállított kovászos kenyér legalábbis abban a vizsgálati csoportban.
További kutatások azt vizsgálták, hogy a laktobacillusok és az élesztő fajok leginkább képesek-e lebontani a glutén kenyérlisztet.
Tehát ez azt jelenti, hogy enni sós kenyeret?
Nem, biztosan nem! Mint említettem, ezek a vizsgálatok speciális hidrolízis-folyamatot alkalmaztak, amelyet speciálisan tenyésztett élesztő- és lactobacillus törzsekből hoztak létre, és nem kereskedelmi forgalomban van. Ez nem olyan, amit otthon is kipróbálhatnál.
A tanulmányban részt vevő klinikusok szerint több kutatásra van szükség ahhoz, hogy kórokozóknak ez a fajta hidrolizált kenyérsütő biztonságos legyen.
Azonban az érdeklődés ebben a témában magas, így teljesen lehetséges, hogy a boltokban eltárolt búzalapú kenyeret látni fogjuk.
Forrás:
DiCagno R. és mtsai. Gluténmentes savanyú búza sült termékek biztonságosnak tűnnek a fiatal cöliákban: kísérleti vizsgálat. Gyermekgyógyászati gasztroenterológia és táplálkozás. 2010 dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. és mtsai. A Lactobacillus válogatott tejtermelő törzseinek használata a glutén eltávolítására és a gluténmentes kenyér tápértékének növelésére. Élelmiszerbiztonsági folyóirat. 2008 július; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Az élelmiszer-feldolgozás során hidrolizált búzalisztből készült, sütőipari cukorbetegek biztonsága. Klinikai Gasztroenterológia és Hepatológia. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 október 15.