Hogyan és mikor használják a kulináris keményítőt és az alacsony fehérjetartalmú liszteket?
Az általános célú liszt az egyik konyhai kapocs, amely gyakorlatilag mindenki rendelkezett, függetlenül attól, hogy sokat vagy sem. De ha búzaallergiára, lisztérzékenységre vagy nem celiac glutén érzékenységre van szüksége, akkor nem használhatja a piacon megtalálható sok hagyományos, minden célra szolgáló liszt termék egyikét. Ehelyett el kell választania a búzától mentes vagy gluténmentes lisztet.
Sajnos nincs jó lemorzsolódás a liszt számára azok számára, akik nem tudnak búzalisztet fogyasztani (amely néhány olyan egyedi tulajdonsággal rendelkezik, amelyek nagyon hasznosak a főzés során).
A helyettesítéshez egyszerűen csak a legjobb búzaliszt nélküli lisztet kell kiválasztania egy adott főzési célra.
Olvassa el a búzátlan lisztek különböző kategóriáit a piacon, és hogyan használja őket, valamint néhány olyan terméket, amelyek hasznosak lehetnek a sütés és főzés során a búza nélkül.
Kulináris keményítők
A szemek két alapvető összetevőből állnak: fehérje és keményítő. A búza fehérje összetevője glutén, és ez teszi a süteményeket olyan jól összeillesztve. A liszt másik fő összetevője a keményítő.
A keményítő jól mûködik a levesek, mártások és sûrítõk megvastagítására, jóllehet nem ugyanolyan, mint a búzaliszt. Mivel gyakorlatilag íztelen, szinte bármilyen konyhával keveredhet. Ne próbálja helyettesíteni a keményítőt a liszthez sütőipari termékekben. A keményítő önmagában nem elegendő a sütőipari termékek együttes tárolásához, ezért nem jó egy-egy helyettesíteni a sütéshez használt lisztet.
Négy fő búzától mentes kulináris keményítő van: kukoricakeményítő , arrowroot keményítő, tápióka keményítő és burgonyakeményítő. A kulináris szempontból a négy egymással felcserélhető, így nyugodtan keveredhet és illeszkedhet a táplálkozási igényeihez és a teárhelyedhez.
A keményítőnek van egy tendenciája, hogy fűtött állapotban göndör csomók keletkezzenek; akkor ellenezheti ezt azzal, hogy keményítő és folyékony szuszpenziót hoz létre, nem pedig közvetlenül a forró edénybe.
A keményítővel megvastagított folyadékok hajlamosak kicsit lehűlni, miközben lehűlnek, de a fűtés visszaállítja eredeti állapotába. A keményítőről szóló másik várakozás: míg a lisztbe sűrített sajtok és szószok átlátszatlanak, a keményítővel megvastagított szószok fényesek és áttetszőek.
A keményítőt egy hagyományos kínai főzési technikában is használják, amelyet bársonyozásnak neveznek, amelyben a tojásfehérjét és a keményítőt csirkehéjak darabolására használják, mielőtt nagy hővel keverjük. A keményítő és a tojás kombinációja védi a húst, és megóvja a kiszáradástól.
Alacsony fehérje, semleges ízű liszt
Az alacsony fehérjetartalmú lisztek magukban foglalják mind a fehérjét, mind a keményítőt a gabonából, de olyan fehérjékből származnak, amelyek természetesen alacsony fehérjék. Általában ezek a lisztek a legjobb helyettesítői a búzalisztnek azokban a helyzetekben, amikor a glutén nem fontos - vagyis, ha a liszt nem tartja össze a sültet. Ideálisan alkalmasak a mártások, a kotrás húsok, a tempura kesztyűk készítéséhez és a sütemények készítéséhez. A sütéshez más lisztekkel és sütőipari segédanyagokkal kombinálva is használhatók.
A fehér rizsliszt az első liszt, amelyet sokan kísérleteznek, amikor először diagnosztizáltak olyan állapotot, amely megköveteli, hogy búzától mentes vagy gluténmentes legyen. A rizslisztnek néhány csodálatos tulajdonsága van: semleges ízű, számos piacon elérhető, amelyekben csak néhány különleges, búzát nem tartalmazó sütőipari segédeszköz áll rendelkezésre, ésszerűen rugalmas a kulináris szempontból, és jól tárolja.
Azonban a textúra lehet zsémbes. A barna rizslisztnek hasonló előnyei és hátrányai vannak a fehér rizsliszt esetében; győződjön meg róla, hogy tárolja a hűtőszekrényben.
A legtöbb nem sütőipari alkalmazás esetében a kölesliszt jól működik. Kicsit erősebb ízű, mint a rizsliszt, de sokkal lágyabb a textúrája. A köles a búzaliszthez legközelebb helyettesíti a roux-sűrített szószokat (mint Béchamel). Egy másik hasznos alacsony fehérjetartalmú liszt a kukorica liszt, ami szép a kotrás és gyakran kombinálva más lisztet a sütés. A kukorica liszt sokkal finomabb és lágyabb, mint a cornmeal - a kettőt nem lehet felcserélni.
Alacsony fehérje, erősebb kóstoló liszt
Az amarant, a quinoa, a cirok, a teff és a hajdina liszt hasonló fehérjetartalmú, mint a köles, a kukorica és a rizs (a rizs a legkevésbé fehérje a csoport). Ezek a lisztek hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek, mint más alacsony fehérjetartalmú lisztek, és általában nem alkalmasak saját sütéshez.
Ezek a lisztek azonban valamivel erősebbek, mint a megelőző csoport lisztjei. Emiatt kevésbé alkalmasak a mártásokra, ahol a lisztet általában nem használják az íze számára. Ezeket elsősorban olyan receptekben használják, ahol az egyedi ízek a fókuszpont - hajdina liszt, például a Breton galetták előállításához használt hagyományos liszt vagy a magas fehérjetartalmú lisztekkel való kombináció, mivel jól illeszkednek és segítik az ízét az elegyet.
Magas fehérjetartalmú lisztek
A magas fehérjetartalmú lisztek mindenféle hüvelyesekből őröltek. A Garbanzo, a Fava és a szója a legelterjedtebb magas fehérjetartalmú lisztek közé tartozik, és sok szupermarketben soja liszt áll rendelkezésre. Minden esetben hasznosak a sütéshez, mert magas fehérjetartalma a gluténmentes lisztekben található gluténhez legközelebb álló közelítés. Azonban a nagy fehérjetartalmú lisztek ezen a piacon erősen ízesítettek. A legtöbb búzától mentes és gluténmentes kenyér recept, amely ezeket a liszteket használja, egy alacsonyabb fehérjetartalmú lisztet egy semleges ízléssel ötvözi őket.
A nagy fehérjetartalmú lisztek nem a legjobb választás a liszt helyettesítésére olyan receptekben, amelyek nem függenek a gluténektől (más szavakkal, a legtöbb recept, kivéve a süteményeket), és ízük túlságosan észrevehető ahhoz, hogy nagy mártásokat vagy süveget készítsen. Elfogadhatóak a kotráshúzásra, különösen, ha olyan ételben használják őket, amely más erős, kiegészítő ízekkel rendelkezik.
Gluténtartalmú liszt
A lisztérzékenység és a nem lisztérzékeny érzékenység miatt az árpa és a rozs sütésre nem alkalmas, mivel a két szem (a búza mellett) glutént is tartalmaz . Azonban sok ember, akiknek a búza allergiája elviseli ezeket a szemeket.
Mind az árpa liszt, mind a rozsliszt tartalmaz valamilyen glutént, de alacsonyabb a gluténben, mint a búza, és így nem helyettesítik a búzát a sütés során. A rozsliszt erős ízű, és sűrű pumpernickel kenyér előállításához használják. Az árpa a kettő közül a legkülönfélébb kulináris szempontból, de nagyobb a keresztszennyezés kockázata a búza allergiában szenvedők számára, mivel gyakran búzával forgatják.
Egy szó a
A búzaliszt cseréje a receptekben nehéz lehet, és igényel néhány fejlettebb főzési készséget és néhány ismeretet arról, hogy a különböző összetevők miként működnek együtt a receptekben.
Például számos összetevőt alkalmaznak a fehérje sütésre szánt termékekhez, amelyek elsősorban alacsony fehérjetartalmú lisztekből készülnek. Némelyik tej, tojás, szójatej , és más, nem tejalapú alternatívák - élelmiszerbolt árucikkek. A többiek egy kicsit homályosabbak:
- A tojástermék helyett nem csak a tojásokat helyettesítik, hanem a kovászra is, és a búzát nem tartalmazó süteményekhez fehérjét adnak. Sok egészségügyi élelmiszerboltban vagy bizonyos szupermarketekben kapható.
- A diétás ételek sűrűek és gazdagok a fehérjében. Nyilvánvalóan nem alkalmasak a fahéjas allergiás betegek számára. Keresse őket az egészségügyi élelmiszerboltokban vagy online.
- A por alakú száraz tej a legtöbb szupermarketben zsákokban kapható, általában a sütőipari szakaszban, konzervdobozban.
Néhány összetevőt is találsz sok búza-mentes sütési receptben, amelyek nem ismertek, például a fogíny. A gumókat a sütéshez használt lisztkeverékekkel kombinálva helyettesíti a glutént. A receptekben leggyakrabban megtalálhatóak a xantángumi, amelyet cukorból (gyakran kukoricából) és guargumából származnak, amely valamilyen babból származik. Ezeket számos egészségügyi élelmiszerboltban vagy online vásárolhatja meg.
Végül, egy kis gyakorlattal megtudhatod, hogy mely búzacsíramentes és gluténmentes lisztek működnek a legjobban, mely recepteket.
> Forrás:
> A Celiac mellett. Bevezetés a gluténmentes lisztekhez.