9 fontos tipp a gluténmentes liszthez való sütéshez

Ez nem teljesen ugyanaz, mint a búzalisztet

Hogy megértsük, hogyan helyettesítjük a gluténmentes lisztet a búzaliszthez, segít megismerni egy kicsit az alapvető kémiai élelmiszereket. Még akkor is, ha szörnyű vagy a kémia, ez nem igazán bonyolult. Tudjon meg fontos információkat a lisztről és arról, hogyan helyettesítheti a gluténmentes lisztet a búzaliszthez.

Mi a liszt?

A lisztet a gabonák, hüvelyesek, diófélék vagy magvak finom porrá történő őrlésével készítik el.

Ha ezeket az anyagokat durva porba őröljük, az eredményt "étkezésnek" nevezzük, nem pedig "lisztnek".

Amikor a legtöbb ember a lisztre gondol, a búzalisztre gondol, amely nyilvánvalóan a gluténmentes diétán kívül esik. A búzából, az árpából vagy a rozsból készült liszt glutént tartalmaz, és a cöliákia és a nem-cöliák glutén érzékenységét okozza. Szerencsére egyre könnyebb és könnyebb megtalálni a különféle liszteket. Megtalálhatja őket bármely nagy szupermarket természetes ételekben vagy online.

A liszt és a glutén alapvető tényei

Gluténmentes főzéssel és sütéssel segít megismerni, mi a glutén, mielőtt megpróbálna dolgozni nélküle.

• A glutén tészta tésztát készít. Amint a glutenin és a gliadin vízzel van körülvéve, a glutén molekulák kialakulnak, és erős, ragacsos, rugalmas kötéseket alkotnak. Ezek a rugalmas kötések biztosítják a tésztának a nyúlékony tulajdonságait. Láttál valaha pizzát? A pékek a körkörös mozdulattal a levegőbe dobják a pizza tésztát, hogy meghúzzák. Az a nyúló tészta sok glutént tartalmaz.

• Glutén segíti a tésztát. A liszthez hozzáadott vízmennyiség hatással van a glutén fejlődésére, több vízzel, amely glutén fejlődést és rágósabb tésztát eredményez. A keverés vagy dagasztás mennyisége a második tényező. A dagasztás segíti a kötődött gluténmolekulákat hosszú rugalmas szálakká vagy lapokká. Ezért az élesztő hozzáadása után a tészta megemelkedhet. Az élesztő gázt ad le, a gázt a gluténmolekulák lefogják, és a tésztát felemeli.

• Különböző célokra különböző lisztekre van szükség. Különböző típusú búzalisztek különböző mennyiségű glutén fejlődést mutatnak. A kenyérliszt sok glutént fejleszt, míg a süteményliszt viszonylag alacsony a gluténben, mert a süteménynek kevésbé kell pörköltnek lennie, mint a pizzák és a kenyér. A torta lisztnek még elegendő gluténje van ahhoz, hogy a sütőipari termékeket összeomolják. Ezzel ellentétben a pite crusts - melynek gyengédnek és pelyhesnek kell lennie - sokkal kevesebb glutént tartalmaz, mint bármelyik kenyér vagy sütemény. Ehelyett a pite crust tészták sok a lerövidítése és csak egy kis mennyiségű folyadék, és csak annyi keverni, hogy össze az összetevőket.

Gluténmentes liszt cseréje a sütőipari termékekből

Glutén fontos tulajdonságokat biztosít a rendszeres tészta számára. Csalódást okozhat, ha egyszerűen megszünteti, anélkül, hogy kompenzálná valamilyen módon. Íme néhány tipp a sikeres sütéshez gluténmentes lisztekkel, amelyet Richard Coppedge szakács, a Sütés és Sütemény Művészet professzora a Hyde Parkban, a Culinary Institute of America-n

• Vásároljon vagy készítsen gluténmentes lisztkeveréket. Ha csak valami lisztet kell bevonni, mielőtt megöli, elszállíthatsz egy gabonás gluténmentes liszttel. De a sütéshez a gluténmentes liszt jobban működik együtt. A sűrítő szószok és sajtok esetében használjon kukoricakeményítőt vagy burgonyakeményítőt, nem pedig gluténmentes lisztet. Kezdje egy gluténmentes lisztkeverékkel, amely helyettesítheti a búzalisztet egy-egy receptben. Sok kereskedelmi forgalomban kapható, vagy megvásárolhatja az egyéni liszteket (lehet, hogy e-mailben kell megrendelnie őket), és saját mixet kell készítenie .

• Sütjük a kenyeret és a tekercseket a konténerekben. Glutén nélkül a kenyérkenyér és a tekercs nem tartja alakját. Sütjük a kenyeret a kenyérsütőkben vagy a Bundt serpenyőben, és használjunk muffin dobozokat tekercsekre.
• Add hozzá az ínyeket a gluténmentes liszthez. A glutén által létrehozott ragadós hatás bizonyos mértékig szimulálható gumi, például guargumi vagy xantángumi hozzáadásával. Ezeket az ínyt csak kis mennyiségben (például 1 / 8-1 / 4 teáskanál / csésze liszt) adagolják, és számos kereskedelmi gluténmentes lisztkeverékben már szerepelnek.
• Add hozzá fehérjét, ha gluténmentes lisztet használ. Chef Coppedge elmagyarázza, hogy mivel a glutén egy fehérje, segíthet hozzá néhány fehérje sütés receptek, amikor Ön helyett gluténmentes lisztet a búzaliszt. Például, azt javasolja, próbálja helyettesíteni egy fél csésze vizet a receptben tojással vagy folyékony tojásfehérrel.

• Gluténmentes szakácskönyveket és blogokat olvashat az új ötletekért. Sok nagy gluténmentes szakácskönyv áll rendelkezésre. A gluténmentes főzés egyre gyakoribbá válik, új tippeket és újításokat talál.
• Kísérletezzen néhány régi kedvenccel. Ne féljen dolgozni kedvenc régi receptjeivel, gluténmentes hozzáigazítással. Számos megpróbáltatásra lehet szükség, hogy pontosan mit tegyek. Tegyél félre egy hétvégi napot a kísérletezésre, és nézd meg, hogy tudsz-e valamit szeretni valamilyen formában, amit meg lehet enni.
• Ne feledje, hogy védelmet nyújt a gluténnel való keresztszennyeződés ellen. Soha ne készítsen gluténtartalmú ételeket ugyanazon a felületen, amely gluténtartalmú ételeket készít, kivéve, ha alaposan megtisztították (és tisztíthatóak is - például soha nem tisztíthatják meg olyan fából készült vágódeszkát, ingyenes). Sokkal biztonságosabb, hogy különféle készletek legyenek a gluténmentes ételkészítéshez. A gluténmentes és rendszeres lisztekhez mindig használjon különböző szűrőket.
• A gluténmentes lisztet hűtőszekrényben vagy fagyasztón tárolja. Ez a tanács különösen fontos, ha a lisztet ömlesztve vásárolja meg. Ha a lisztet a fagyasztóban tárolja, hagyja szobahőmérsékletre melegedni, mielőtt használná őket.
• Győződjön meg róla, hogy a helyettesítendő liszt gluténmentes. Vigyázz a következő lisztekre. Kétértelmű nevük van, de glutént tartalmaznak, és el kell kerülni őket:

> Forrás:

> Coppedge RJ, Charles C. Gluténmentes Sütés az Amerikai Kulináris Intézettel . Avon, MA: Adams Media; 2008-ra.