A vörös hús, a baromfi és a hal aminosavat, cukrot és kreatinin nevű fehérjét tartalmaz. A főzés során, főleg magas hőmérsékleten, ezeket a vegyületeket heterociklusos aminokká (HCA) és policiklusos aromás szénhidrogénekké (PAH) alakítják át. Ezeknek a vegyületeknek a nagy mennyisége az előzetes kutatásban összefüggésben áll a rákkal.
Rákkeltő és rákkutatás
- A Cancer Research folyóiratban megjelent Nemzeti Egészségügyi Intézet tanulmánya szerint a jól bevitt vörös hús összefüggésbe hozható a colorectalis adenoma kockázatával, a vastagbélrák prekurzor elváltozásával.
- Egy másik tanulmány a HCA-k és a PAH-k és a hasnyálmirigyrák táplálékbevitelének összefüggését vizsgálta. A résztvevők tájékoztatást nyújtottak a szokásos húsbevitelükről, az előkészítés módjáról (pl. Párolt, sült vagy grillezett), és általában a húsosság szintje. A kutatók azt találták, hogy a jól elkészített grillezett és pörkölt húsok a hasnyálmirigy-rák megnövekedett kockázatával járhatnak.
- A prosztata, a tüdő, a vastagbélrák és a petefészekrák szűrési vizsgálata során vizsgálták a húsösszetétel és a prosztatarák kockázata közötti összefüggést egy élelmiszer-kérdőív segítségével 29 361 férfi között. Bár a teljes húsbevitel vagy a vörös vagy fehér húsfogyasztás nem társult a prosztatarák kockázatával, a nagyon jól elkészített hús a prosztatarák megnövekedett kockázatával jár együtt.
6 A hús előkészítési tippjei
Ezek a vegyületek a húsban vannak kialakítva, nem csak a felszínen, így nem tudják megszabadulni tőlük a felület lehúzásával.
De a kutatók azt találják, hogy bizonyos preparálási és főzési technikák csökkenthetik a vegyületek képződését:
- Cserje a cseresznyével: A Michigan Állami Egyetem kutatói azt találták, hogy az antioxidánsokban gazdag cseresznye hozzáadásával a sütés előtti marhahúsra csökkentették a HCA-kat, amelyeket közel 69-78,5 százalékkal termeltek. Próbálja meg keverni 1 font földi hús 1 csésze őrölt cseresznyével főzés előtt.
- Tekintsük az E-vitamint: Az E-vitamin hozzáadása a húshoz jelentősen csökkentette a HCA-k képződését. A vizsgálatokban 120 milligramm E-vitamin port kevertünk 3,5-as uncece-tégelyekbe. Beszéljen az elsődleges ellátójával, még mielőtt rendszeresen alkalmazná a kiegészítőket (beleértve az E-vitamint is).
- Add fokhagymát, rozmaringot és zsálya: Ezek az antioxidáns fűszerek hozzájárulhatnak a HCA-k és PAH-k képződésének megakadályozásához. Próbáld meg főzni a zúzott fokhagymát és a friss vagy szárított rozmaringot vagy zsálya hús keverékekhez.
- Főzni olívaolajjal: Az olívaolajban található fenolvegyületek olyan antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyekről megállapították, hogy csökkentik a HCA-k és PAH-k képződését. Próbálja főzni szűz olívaolajjal, vagy használhatja marinádákban.
- Zöld teát inni az étkezéssel: A zöld teaben lévő polifenolok segíthetnek testünknek a karcinogén vegyületek kiválasztásában. Rendszeresen igyál egy csésze zöld teát, főleg főtt húsokat tartalmazó ételeket. További információért keresse meg, hogyan kell sütni a zöld teát az antioxidánsok növeléséhez .
- Keresse meg a főzés más módjait. Próbálja meg folyékony alapú főzési módszerek használatát, például forralást, gőzölést vagy párolást. Ha száraz hőre van szükség, próbálja előkészíteni a húst, baromfit és halat folyékony alapú főzési módszerekkel a HCA minimalizálása érdekében, majd befejezze őket a sütőben vagy a grillen. Csak győződjön meg róla, hogy leöblítik a gyümölcsleveket, és ne használják őket sós vagy egyéb szószok készítésére, mert a főzés során előállított gyümölcslevek tartalmazhatnak fehérjéket, amelyek HCA-t alkotnak.
További tippek? Pároljuk a húst vékony folyadékban főzés előtt, kevesebbet fogyasztunk vörös húsban, korlátozzuk a nitritesített húsok fogyasztását (amely sok hideg vágást, hot dogot, szalonnát és sonkát tartalmaz), vágja a zsírt, és ne eszünk olyan égetett vagy túlzott húst, (természetesen, a marhahús, a sertéshús és a baromfi mindig helyesen kell főzni, hogy elkerüljék az ételmérgezést).
Forrás:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. A heterociklusos aminok és benzo (a) pirén bevitele: hasnyálmirigyrák társulásai. Cancer Epidemiol Biomarkers Előző. 14,9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Gray JI, Gomaa EA, Booren AM. A heterociklusos aromás aminok kialakulása és gátlása sült marhahúsban. Food Chem Toxicol. 38,5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Karcinogén heterociklusos aminok képződése és humán kockázata a természetes előanyagokban húsban. Nutr Rev. 63,5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. A fenolvegyületek jellemzése a szűz olívaolajban és azok hatása a karcinogén / mutagén heterociklusos aminok képződésére egy modellrendszerben. J Agric Food Chem. 49,8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V., Skog K. Antioxidánsok hatása a szűz olívaolajban heterociklusos aminok kialakulásához sült marhahúsban. Food Chem Toxicol. 41,11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. A sütéses konyhai zsírfajta hatása az SPME-GC-MS alkalmazásával sült sertéshúsos csirkékben izolált illékony vegyületekre. J Agric Food Chem. 52,25 (2004): 7637-7643.
Lazac CP, Knize MG, Felton JS. A roston sült csirkében a marinálás hatása a heterociklusos amin karcinogén képződésére. Food Chem Toxicol. 35,5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Strasburg GM, Gray JI. A heterociklusos aromás amin képződésének gátlása fokhagymával és kiválasztott fokhagymával kapcsolatos kénvegyületekben. J Food Prot. 65,11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Hús, hús főzési módszerek és tartósítás, valamint a colorectalis adenoma kockázata. Cancer Res. 65,17 (2005): 8034-8041.
Felelősség kizárása: Az oldalon található információk kizárólag oktatási célokra szolgálnak, és nem helyettesítik a tanácsadást, a diagnózist vagy az orvosi kezelést. Nem szándékozik minden lehetséges óvintézkedést, gyógyszerkölcsönhatást, körülményt vagy káros hatásokat lefedni. Kérjen azonnali orvosi ellátást minden egészségügyi problémára, és konzultáljon kezelőorvosával, mielőtt alternatív gyógyszert alkalmazna vagy megváltoztatná a kezelést.