Úgy tűnik, hogy az amerikaiak szerelmi-gyűlöletet mutatnak a majonézzel. Ez a legkelendőbb fűszer Észak-Amerikában, és számos népszerű amerikai ételben, szendvicsekből és tonhalasalátaktól fogékony tojásokig és tartármártástól. A majonéz azonban rossz hírnévnek örvendett.
Egyes orvosok azt állítják, hogy a majonéz nem egészséges. Például könnyű a kalóriák és a zsírok gyors feltöltése, ha nem veszi figyelembe az adagméreteket.
Mások aggódnak amiatt, hogy a kiürült majonéz lehet a baktériumok fertőtlenítője. Néhányan nincsenek problémái a majonézzel, kivéve textúráját.
Mi a valóság a majonézzel kapcsolatban? Tényleg olyan rossz? Az igazság az, hogy "attól függ." És gondos kiválasztás, előkészítés és mérsékelt használat mellett a majonéz is hasznos lehet egy alacsony szénhidráttartalmú táplálékhoz.
Az Amerikai Szívszövetségnek házi készítésű majonéz receptje van, és az American Diabetes Association receptjei közt szerepel a majonéz is. Használható, de a mérséklet mindig a kulcs.
Mi a majonéz?
A majonéz egy varázslatos anyag. A majonéz szépsége az, hogy két folyadék találkozik egy viszkózus, mégis szilárd formában. A Mayo szinte minden olaj, egy kis tojássárgája, egy kis savas folyadék, például citromlé vagy ecet, és gyakran egy kis mustár. Ez egy vastag, krémes, stabil emulzió.
Az emulzió a varázslatos rész. A majonéz emulgeálásnak köszönhetően szilárd anyaggá alakul, amely két olyan anyag kombinálására szolgál, amelyek egyébként nem hajlamosak keverni, mint például az olaj és a víz.
A tudomány mágia mögött
Az emulgeáláshoz emulgeálószer, ebben az esetben tojássárgája, hogy összehozza a hidrofil (vízszerető) komponenst és a lipofil (olaj-szerelmes) komponenst.
Az emulgeálószer a citromlevet vagy az ecetet az olajjal köti össze, és nem teszi lehetővé az elválasztást, és stabil emulziót hoz létre. A házi majonézisben az emulgeálószerek elsősorban a tojássárgájából származó lecitint és hasonló anyagot tartalmaznak a mustárban. A majonézes kereskedelmi márkák más típusú emulgeálószereket és stabilizátorokat is használhatnak.
Mi annyira rossz róla?
A majonéz legnagyobb panasza általában egy dologba esik, hogy tele van zsírokkal. Bár igaz, hogy szinte kizárólag zsírból készült, nem telített zsírból készült, mivel folyékony olajból készült.
A másik gyakori panasz a kalóriaszám, amelyet a majonéz: 100 kalóriát evőkanálonként. Azonban ugyanazok az egészségügyi írók, akik a majonézis kalóriájára panaszkodnak, szintén ajánlják az olívaolajat, mint egészséges alternatívát. Az olívaolaj is annyi zsírt tartalmaz, mint a rendszeres majonéz és még több kalória: 124 kalória evőkanálonként.
Az olajügyek
A jó hír az, hogy szinte minden étolaj felhasználható majonéz előállítására, így az olaj maga a legfontosabb tényező a recept egészségességében.
Az Egyesült Államokban a legtöbb kereskedelmi majonéz szójaolajjal készült, amit néhány szakértő úgy érzi, hogy az omega-6 zsírok magas szintje miatt problémás.
Az Egyesült Államokban a legjobban eladott majonéz a keleti Hellman márkája és a nyugati Foods. Ezek a cégek az USA-ból származó szójaolajból és mayolaolajból állítják elő Kanadában. A Canola olajban sokkal kevesebb omega-6 zsír van benne, mint a szójaolaj.
Ha maga készítette a majonézet, akkor bármilyen olajot használhat, beleértve az olívaolajat.
Mi a baktériumok?
A majonéziai baktériumok iránti aggodalom elsősorban abban a tényben gyökerezik, hogy a házi majonézet általában nyers tojássárgával készülnek. A kereskedelmi majonézis általában nem jelent problémát, mert pasztőrözött tojással készül, és oly módon állítják elő, hogy biztonságos legyen.
Ha úgy gondolja, hogy a burgonyasaláta megbetegedett, akkor valószínűleg nem a majom volt a tettes. Minden majonéz savas, ami szintén segít a baktériumok elpusztításában.
A kereskedelmi majonéz valóban segíthet a baktériumok növekedésében az élelmiszerekben, bár ajánlott a szokásos élelmiszerbiztonsági iránymutatásokat követni a hűtés tekintetében.
Házi majonéz, melynek megfelelő savas formája van, és egy-két óra "tartási idő", mielőtt a kezdeti hűtésre kevésbé aggasztó baktériumok lennének. De később, hűtőszekrényben kell tartani.
Mi a helyzet a csökkentett zsíros majonézzel?
A kevésbé zsíros a majonézben, annál több összetevőt adnak hozzá a textúra és az aroma javításához. A keményítők és cukrok két összetevőből állnak, amelyeket általában hozzáadnak. Mégis, ha a kalória aggodalomra ad okot, akkor úgy érezheti, hogy a kompromisszumok megéri.
> Forrás:
> Smittle, R. (2000) A majonéz mikrobiológiai biztonsága, salátaöntetek és az Egyesült Államokban előállított mártások: A Review. J Food Prot. 63 (8): 1144-1153.